alter Weizen, neues Konzept

Endlich ist er gedroschen, der alte Weizen. Im Januar 2017 habe ich das Saatgut eines schwarzen, italienischen Bergweizens während meines Sauerteig-Praktikums von einem Bauern aus Freiburg gekauft und nach Hause gebracht.
Alte Getreidesorten anzubauen hat für mich einen speziellen Reiz. Ich suche den guten Geschmack und ein gesundes Lebensmittel und das sind gute Gründe auf altbewährtes zurück zu greifen. Verständlicherweise gerät der Weizen aktuell aufgrund von Unverträglichkeiten in Verruf. Zusätzlich zum hohen Glutengehalt der neuen Sorten werden die Standardmehle mit importiertem Gluten ergänzt. So entstehen tolle Backeigenschaften für die industrielle Verarbeitung und den 0815 Bäcker und unsere Verdauung ist gefordert zum Limit.
Helene Christener, Bio-Produzentin aus Schöfflisdorf, baut bereits den Dinkel für das Dinkelbrot an, welches ich wöchentlich backe und im Hofladen Bolebuck und am Markt am Milchbuck verkaufe. Sie ist eine versierte Getreideproduzentin und hat auch für aussergewöhnliches ein offenes Ohr. So hat sie ohne zu zögern das mitgebrachte Saatgut im Herbst 2017 ausgesät. Lange haben wir zur Hauptsorte kaum einen Unterschied gesehen. Erst mit dem Ährenschieben im Frühjahr war die Parzelle deutlich. Genau dann hatten wir das Unwetter, sodass der langstrohige Weizen umfiel, also lagerte. Beim genauen Hinschauen bemerkten wir, dass es sich um eine bunte Mischung alter Weizensorten handelte. Diesen Wert habe ich wohl erst heute Abend erkannt. Bevor Helene dreschte, habe ich nämlich schöne Ähren der einzelnen Sorten gesammelt und sortiert. Helle, Goldene und Schwarze Weizensorten habe ich gefunden, deren Sortennamen ich nicht kenne, und Emmer und etwas Einkorn, welches aber noch nicht ausgereift war. Heute Abend also habe ich die einzelnen Sorten von Hand gedroschen mit dem Ziel, sie wieder auszusäen um nächstes Jahr eine grössere Menge davon für Backversuche zu bekommen. Die Saatgutvermehrung und kleine Versuche werde ich auf dem Bolebuck machen und Helene wird für mich das Getreide für die Verarbeitung anbauen.
Im Herbst, wenns ruhiger wird, werde ich vom Gemenge für die Verarbeitung Mehl auf der eigenen Mühle mahlen.
Früher habe man die Sorten nie in reiner From gesät, es handelte sich immer um Mischungen. Dies hat Vorteile. Das Gemenge ist widerstandfähiger gegen Krankheiten, steht besser, weil kürzere Sorten die grösseren stützten (Alte Getreidesorten sind hochwachsend, die Einkreuzung mit dem Zwergweizen um kürzere Sorten zu züchten hat um 1950 stattgefunden.) und der Ertrag war sicherer, weil je nach Witterung die eine oder andere Sorte sich besser entwickelte.
Ich freue mich sehr auf die Erfahrung mit den alten Weizensorten. Seit drei Jahren backe ich das Sauerteigbrot ausschliesslich mit Dinkel, seit 1.5 Jahren wöchentlich für den Verkauf. Ich bin dankbar für die Erfahrung, unwissend habe ich mich gleich mit der Diva der Getreidesorten befasst. Der Dinkel hat mich viel gelehrt und ich backe das Brot sehr gerne.